Кофе, пожалуйста! разбираемся в профессии бариста

Пик профессии

Наивысшей ступенью в карьере является кофе-мастер, ему известно абсолютно все о кофе. Порой каждый день ему приходится дегустировать порядка 350 чашечек. Это необходимо для того, чтобы клиентам предложить только продукт наивысшего качества.

Где обучают профессии бариста?

Обучение в России проводят в определенных заведениях, их организуют различные центры, а именно:

• союзы бариста;
• ассоциации барменов;
• аккредитованные организации;
• учебные центры от кофейных и ресторанных компаний.

За границей обучение организуют при помощи SCAA, SCAE, так, например, в Великобритании – лондонская школа кофе, в Италии – школа девять бар, в США – организация «обжаренные сплетни», школа кофе и бариста и многие другие заведения.

Бонусы специальности, льготы, пенсии

В ресторанную сферу идут чаще всего студенты, которые хотят подзаработать и иметь гибкий график, чтобы совмещать работу с учебой. Оплата сверхурочных, возможность получать чаевые — главные бонусы профессии. От выбора места и проходимости заведения будет зависеть месячный заработок.

В России бариста — профессия новая. Молодые люди стараются изучить эту специальность глубоко, а затем уже перейти на какую-то административную должность. До пенсии бариста не работают. За границей специальность осваивается более страшим поколением. На пенсию уходят не по отработанному количеству лет, а по пенсионному возрасту, прописанному в стране.

Из льгот возможны скидки на кофе, напитки и закуски, реализуемые в заведении. Иногда хозяева обеспечивают работников питанием без вычета из зарплаты.

О профессии

Бариста специализируется на том, что создает различные виды кофе. А также готовит другие напитки, которые создаются на его основе. Во время работы бариста применяет различные виды техники. В частности, речь идет о специальных кофемашинах. Так называемых гриндерах и специальных парогенераторах. 

Помимо того, что бариста должен приготовить вкусный кофе, он должен красиво оформить его. Для того, чтобы в дальнейшем подать его своему клиенту. 

Что значит бариста?

Бариста — итальянское слово. В переводе оно обозначает специалиста, который стоит за баром. При этом, текущая формулировка не подходит для специальности. Поскольку не отражает суть того, чем занимается бариста.

Единственная специализации баристы заключается лишь в том, чтобы взаимодействовать с кофе. Готовить и подавать его. Однако, в странах СНГ бариста может не только готовить кофе, но и иметь сопутствующие обязанности. Например, он может мыть посуду (чашки для кофе). А также разносить кофе посетителям заведения. 

Бариста должен уметь готовить множество видов кофе

В мире существует огромное количество видов кофе. Помимо стандартных (американо, капучино, латте), есть и экзотические. Бариста должен знать рецепты большинства подобных видов кофе. 

Специалист должен идеально разбираться в своем направлении. Он должен знать, как взаимодействовать с зернами. Как сушить их, хранить. А также то, как их нужно жарить. И перемалывать. 

Бариста должен знать конкретное количество рецептов кофе. Обычно — не менее сорока. Помимо того, что бариста должен знать рецепты, он должен еще и уметь готовить кофе по ним. Так, чтобы оно получалось вкусным и поднимало клиентам настроение. 

Бариста должен быть тонким психологом

Бариста должен обладать навыками психологии. Он должен чувствовать людей. Понимать, какой сорт кофе нужен им в тот или иной момент. Этот навык пригодится в том случае, если клиент пришел в кофейну или ресторан, и не знает, какой вариант выбрать. 

Бариста должен уметь пользоваться оборудованием

Без соответствующего оборудования у баристы вряд ли получится приготовить вкусный кофе. Чтобы овладеть профессией, тинейджеру предстоит учиться использовать разные виды техники. В частности, кофеварку, так называемый питчер (это особый вид емкости, в который заливается молоко) и кофемашину. Также, подростку предстоит освоить инструмент под названием гриндер (это специальная кофемолка). 

Всего лишь уметь владеть приборами недостаточно. Подростку предстоит профессионально использовать те или иные инструменты. Для того, чтобы эффективно готовить кофе. 

Бариста должен разбираться в сортах кофе

Бариста должен обладать обширными знаниями по своей специальности. Он должен понимать, как работают те или иные приборы. Он должен разбираться в кофейной терминологии. Понимать, какие сорта зерен бывают. А также какие виды можно использовать для приготовления тех или иных видов кофе. 

Также, специалист должен разбираться и в технической стороне вопроса. Он должен понимать, какое влияние оказывают на вкус и запах кофе различные факторы. В частности, помол, а также обжарка и температура воды, которая используется при приготовлении того или иного вида кофе. 

Об образовании бариста

Узконаправленной специальности, на которой бы профессионально подготавливали барист, не существует. Однако, тинейджер может освоить стандартное образование, которое пригодится при работе по этому направлению. В частности, порекомендуйте подростку закончить колледж или вуз на направлении «Официант, бармен». Также, тинейджер может освоить любую другую специальность, которая так или иначе связана с общественным питанием. 

В крупных городах можно найти частные курсы барист. Иногда их проводят различные крупные кафе и рестораны. Вам предстоит заплатить деньги за то, чтобы подросток смог здесь учиться. Однако, результат вас порадует. Тинейджер сможет получить перспективную профессию, в которой сможет зарабатывать достаточное количество денег. 

Все курсы, которые проводятся по обучению профессии бариста, являются частными. В обязательном порядке читайте о них отзывы в интернете. Это позволит вам понять, на какие курсы стоит отправлять подростка. А какие не принесут своих плодов. И подросток просто потеряет время и деньги.

Бариста: особенности специализации

Название профессии произошло от итальянского слова barista, которое переводится как «человек, работающий за барной стойкой».

В обязанности сотрудника входит приготовление эспрессо с соблюдением технологических правил и учетом тонкостей процесса на всех этапах — от закупки кофейных зерен до украшения и творческой подачи.

Ключевые обязанности

Основные задачи бариста — готовить напитки в кофемашине и подавать их клиентам заведения. В обязанности специалиста входят:

1. Приготовление напитков. Мастеру необходимо знать 40 классических рецептов, уметь подбирать пропорции ингредиентов, определять степень помола и прожарки кофейных зерен, рассчитывать температуру воды и время процесса экстракции для получения насыщенного вкуса.
2. Общение с клиентами. По запросу посетителя кофейни мастер доложен рассказать о видах и марках зерен, объяснить тонкости приготовления, помочь определиться с выбором. В обязанности специалиста входит поддержка непринужденной беседы и создание уютной, расслабляющей атмосферы в заведении.
3. Работа с техникой. Бариста необходимо уметь обращаться с оборудованием: кофемашиной, кофемолкой, холдером, питчером. В обязанности специалиста входит чистка приспособлений, устранение неполадок.
4. Проведение инвентаризации. Сотрудник контролирует количество оставшихся продуктов, составляет план закупок, следит за соблюдением правил хранения ингредиентов.
5. Работа с кассой. Специалист самостоятельно проводит расчет с клиентом.

Бариста готовит напитки, общается с клиентами и работает с кассой.

Полный список обязанностей работника зависит от особенностей заведения. В некоторых кофейнях бариста дополнительно готовит чай или блюда по простым рецептам, выполняет функции официанта или уборщика.

Качества, знания и навыки

Для выполнения своих обязанностей специалисту необходимо:

• уметь обращаться с кофемашиной, холдером, питчером, гриндером и пр. оборудованием, в т. ч. правильно подбирать параметры настроек для заваривания напитков с насыщенным вкусом;
• быть общительным, неконфликтным, сохранять бодрое настроение в кофейне;
• знать особенности сортов, видов, марок кофе, историю их происхождения, места произрастания зерен, различия вкуса, тонкости заваривания и экстракции;
• уметь взбивать молоко в пену;
• знать основы психологии клиентов;
• разбираться в тонкостях рецептов, уметь грамотно подбирать пропорции эспрессо, сливок, сиропа и других добавок для получения насыщенного вкуса;
• знать кофейный этикет, в т. ч. правила творческой подачи;
• уметь определять качество готового продукта, ориентируясь на вид, запах, вкус и послевкусие;
• обладать фантазией, творческими способностями для оформления напитка;
• знать тонкости и правила обжарки, помола, хранения зерен;
• владеть творческими навыками латте-арта — рисования по кофейной пене шоколадом, корицей или молоком;
• уметь определять необходимую температуру воды, время экстракции, силу утрамбовки кофейного зерна и остальные параметры для приготовления эспрессо с нужным вкусом.

Для выполнения обязанностей нужно хорошо уметь обращаться с кофемашиной и быть общительным.

Хороший кофевар постоянно совершенствует навыки: изучает тонкости рецептов, читает специализированную литературу, разрабатывает творческие методики на основе личного опыта. В профессии бариста ценится желание мастера расти и развиваться.

Материал по теме: Кофе-брейк — что это, правильная организация coffee break

Отличия от бармена

Представители обеих профессий работают за барной стойкой. Основная разница между ними заключается в том, что бармен специализируется на алкогольных напитках, а бариста — на заваривании эспрессо. Подробная сравнительная таблица:

Профессия
Специализация
Уровень знаний
Единицы измерения ингредиентов
Температура напитков
Бариста
Эспрессо и прочие напитки на основе кофейных зерен
Глубокий: разбираться в тонкостях кофейной культуры и истории для мастера не менее важно, чем иметь практические и творческие навыки
Граммы, миллилитры
Высокая
Бармен
Алкоголь, преимущественно коктейли
Поверхностный: ценятся практические навыки и вкус готовых коктейлей
Унции, части
Низкая

В некоторых заведениях 1 работник выполняет обе функции. Такая практика распространена в барах Италии и других европейских стран.

Требования к бариста при приеме на работу

Этот вопрос Poster также задал своим клиентам — владельцам кофеен.

«Мы развиваем три кофейных проекта: сеть мобильных кофеен «Времена года», кофе-спот Take coffee to go и кофейню Object Coffee. Сотрудников для мобильных кофеен мы набираем без предварительного опыта в кофе и обучаем их по собственной методике. Для работы в Take coffee to go и Object Coffee опыт необходим, поэтому мы предлагаем места лучшим ребятам из нашего уличного проекта и также рассматриваем кандидатуры талантливых бариста извне».

Собственник кофейни Object Coffee Федор Логвин

«От кандидата мы ждем доброжелательности, любви к кофе и людям. Опыт работы приветствуется».

Соучредитель кафе «Три Бобра» Артем Сидюк

Идеальный вариант — собрать команду единомышленников. Сделать это непросто из-за частой смены кадров в подобных заведениях, но к этому нужно обязательно стремиться.

Кто такой бариста

Многие люди не знают, кто такой бариста, и чем он занимается. Бариста – профессионал, отвечающий за качество приготовления кофе и соблюдения всех необходимых пропорций. В неумелых руках даже из кофе-машины не получится насыщенного бодрящего напитка. Преимущественно он варит эспрессо, но способен приготовить кофейный напиток по любому другому рецепту.

Но что означает бариста? Профессия пришла родом из Италии, а в переводе с итальянского бариста – человек за барной стойкой. Тогда специалиста отождествляли с барменом. Только с 1980-х годов появился спрос на профессионалов, которые способны правильно работать с эспрессо-машиной, хорошо разбираются в сортах зерен и умеют готовить кофе по многим рецептам. Средний возраст бариста в России 25-30 лет, он ориентируется только на приготовлении кофейных напитков. Средний возраст бариста из Европы 35-40 лет, он может выполнять функции бармена.

Бариста отвечает за приготовление кофе

Обязанности

Вот перечень основных обязанностей специалиста:

знание большого числа видов, сортов кофейных зерен. Умение различать их вкусы, степень помола, обжарки и прочие характеристики продукта

Он должен уметь изменять степень помола зерна, соблюдать отведенные пропорции и использовать весь имеющийся инструментарий.
способность готовить напитки по 40 различным рецептам с соблюдением правильных пропорций, а также умением работать с кофе-машиной;
умение взаимодействовать с посетителями и запоминать их предпочтения, это особенно важно, когда клиент неоднократно посещает кафе;
навыки использования молока в напитках, владение латте-артом – умением вливать молоко в напиток, создавая узоры.

Обязанности и задачи бариста

Кому-то покажется, что обязанности бариста достаточно просты — сварить кофе. Но это не так. Существует множество рецептов приготовления напитка на основе кофейных зерен. Но и их порой бывает недостаточно, поэтому опытные кофевары изобретают свои. Также в обязанности barista входит следующее:

• выслушать пожелание клиента, рассказать о том или ином рецепте, помочь определиться с выбором;
• обслужить каждого посетителя, а вечером отчитаться по кассе;
• вести учет продуктов и расходных материалов, составлять заявки на закупку, подбирая нужные сорта.

Как и в любом деле, профессионалу необходимо постоянно совершенствоваться. Касается это и бариста. Ему приходится следить за тем, какие сорта кофе появляются на рынке, знакомиться с их ароматами. Необходимо владеть оборудованием, которое включает не только кофемашину, но и множество приспособлений для приготовления вкусного напитка.

Плюсы и минусы специальности

Среди преимуществ профессии отмечается следующее:

1. для получения необходимых знаний достаточно пройти специальные курсы, что не вызовет больших временных затрат;
2. отсутствие опыта не является проблемой при трудоустройстве;
3. большие возможности для совершенствования своего профессионального мастерства;
4. возможность стать индивидуальным предпринимателем и открыть собственное заведение.

Но и недостатков у профессии немало:

• не стоит ожидать, что с первых дней работы будет высокая зарплата, да и в дальнейшем вряд ли можно будет заработать, если не начать собственное дело;
• высокая вероятность возникновения стрессовых ситуаций на рабочем месте (как и в любой отрасли, связанной с работой с клиентами, одной из функций кофевара является обслуживание посетителей);
• сменная работа;
• большую часть рабочего дня приходится проводить на ногах, присесть удается редко, т. к. владельцы кафе предпочитают содержать по одному специалисту в смену.

Кто такой бариста

Есть такая профессия — кофе готовить. Человек, который делает это профессионально, зовется интересным словом — бариста. История появления данной профессии берет корни в Италии, родины эспрессо.

И в переводе с итальянского бариста – человек работающий за барной стойкой, умеющий правильно и быстро готовить эспрессо и напитки на его основе.

Другими словами это бармен, который работает не с алкоголем, а с кофе.

Из Италии эта специальность перекочевала в США в начале 1980-х годах. Благодаря этому кофейная культура в этой стране начала свой стремительный рост.

К слову говоря, в США эта профессия попала благодаря основателю всем известной сети кофеен Starbucks, Говарду Шульцу.

Он, вдохновленный атмосферой итальянских эспрессо-баров, решил донести философию наслаждения кофе до своей страны. И у него это получилось!

Что делает бариста

Одним из первых стандартов профессионального бариста того времени Шульц считал умение приготовить правильный эспрессо за 17 секунд. В современном мире скорость далеко не единственное требование. У настоящего профи должен быть гораздо больший арсенал навыков и знаний. Но одним из самых главных по прежнему считается любовь к кофе и, конечно, любовь к своему делу.

Бариста должен знать набор основных правил приготовления классических рецептов. На профессиональном уровне уметь обращаться с эспрессо машиной. Балансировать такими переменными, как величина помола, температура воды, вес молотого зерна, время соприкосновения воды с помолом (время экстракции), а также силу темперовки (утрамбовывания) молотого зерна для формирования кофейной таблетки.

Бариста — это своего рода кофейный сомелье. Он должен уметь оценивать оттенки вкуса и аромата кофе. Для этого необходимо ориентироваться в сортах, знать различные регионы произрастания зерна, различать те или иные нюансы, которые характерны определенной степени обжарки.

Инвентарь бариста

Как и в каждой профессии, у бариста много специального оборудования и специальных терминов, которые непонятны для обывателя. Чтобы внести ясность и приоткрыть завесу тайны приготовления кофе, расскажем об основных терминах и технике бариста, чтобы вы могли говорить с ним на одном языке и научились понимать его.

Кофемашина (эспрессо машина)

Тут в целом все просто и понятно. Это устройство для приготовления эспрессо. Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры через кофейную таблетку под давлением в 9 бар (речь идет о традиционных рожковых кофемашинах). Также кофемашина оснащена форсункой для подачи пара. С его помощью взбивают и подогревают молоко.

Холдер

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается кофейный помол. Холдер вставляется в группу. Эспрессо машины бывают одно- и многогруппные.

Темпер

Это, по сути, пресс. Он служит для темперовки (трамбования) кофейной таблетки. Темперы бывают разного диаметра в зависимости от диаметра портафильтра

Темперовка — важная часть на пути правильного приготовления эспрессо, поэтому важно, чтобы темпер был с идеально гладкой поверхностью, без сколов и вмятин

Питчер

Емкость для подогрева и взбивания молока называется питчер. Этот кувшинчик с носиком и ручкой (бывают и без ручки) из металла служит и для рисования молоком, так называемый латте-арт — особый способ вливания молока в эспрессо, при котором на поверхности кофе наносятся узоры.

Гриндер

Гриндер — тут все просто, это кофемолка. Один из важнейших инструментов бариста

Степень помола, его однородность и возможность точной настройки зависит именно от кофемолки, поэтому важно не экономить при её выборе

Экстракция кофе

Экстракция кофе (от латинского extraho) — это процесс извлечения растворимых в воде веществ из молотого кофе. Самые важные компоненты кофе — это вкус и аромат, и они проявляются как раз в момент экстракции. Самый интересный момент состоит в том, что для полной экстракции того или иного зерна нужно разное время. Т.е.

время экстракции является одним из самых важных факторов для приготовления сбалансированного напитка. Есть определенные стандарты в пропорциях, которыми рекомендуем пользоваться новичкам. Но со временем выработается свое видение идеального соотношения, так называемая “интуиция бариста”.

И тогда начинается самое интересное и самое творческое что есть в этой замечательной профессии.

Это был наш краткий экскурс по основным понятиям и терминам, надеемся, нам удалось приоткрыть завесу тайны. Теперь вы сможете лучше понимать людей, которые готовят для вас любимый напиток!

Профессиональные обязанности

Перечень действий, которые бариста должен совершать на рабочем месте:

• приготовление кофе и напитков на его основе с использованием специального оборудования (автоматического, механического). В арсенале опытного сотрудника должно быть около 40 вариантов рецептов. Наличие авторских разработок приветствуется;
• оценка качества имеющихся ингредиентов, их подготовка, обработка в соответствии с характеристиками, требованиями рецепта. Бариста обязан уметь добиваться разных степеней помола состава, а также пользоваться всеми возможностями инструментов;
• привлекательное оформление напитка с помощью приемов нанесения рисунка или узоров молочной пенкой;
• проведение небольших шоу с целью привлечения клиентов или введение его элементов в процесс выполнения стандартных действий;
• подача кофе посетителям с учетом правил обеспечения высокого сервиса. Умелые бариста способны взаимодействовать с любыми клиентами, устанавливая контакт. Они запоминают предпочтения и вкусы постоянных посетителей, придумывают для них необычные дополнения, что позволяет удерживать клиентуру;
• обеспечение соблюдения правил техники безопасности. Сотрудники работают с оборудованием, которое подает горячие жидкости и пар под давлением. Невнимательность может привести к получению травм работниками или посетителями заведения;
• осуществление ухода за оборудованием, которое нуждается в регулярной чистке, проверке, заправке, техническом обслуживании.

Знания и навыки

Мастер по работе с кофе и приготовленными из него напитками должен знать:

• отличия кофейных зерен разных сортов, особенности влияния условий произрастания, методов сборки, обработки ингредиента на его свойства;
• способы обжарки кофейных зерен, а также закономерность изменения их характеристик в зависимости от выбранного подхода;
• правила хранения кофе в зернах и молотого продукта;
• особенности видов помола сырья, а также правила проведения этой процедуры;
• значение основных терминов, используемых бариста в работе;
• принципы работы со всеми видами оборудования по приготовлению напитков — от обычной турки и ручной кофемолки до электронных аппаратов с программами;
• различные технологии приготовления кофейных напитков, а также то, каким должен быть их вкус.

Кому подходит

Несмотря на кажущуюся простоту обязанностей, профессия бариста не каждому окажется по плечу. Для нее лучше всего подходят общительные и открытые люди, в которых отлично развито творческое начало. При этом претендента не должны пугать физические нагрузки, к которым многие оказываются не готовы. Конечно, бариста должен любить кофе, иначе он просто не сможет адекватно оценивать свою работу.

Важно, чтобы у представителя профессии не было вредных привычек. У людей, которые курят, увлекаются вредной пищей, алкоголем, не такие чувствительные вкусовые и обонятельные рецепторы

У них хуже получается создавать вкусные и изысканные напитки, нередко возникают проблемы с оценкой качества сырья.

Мнение эксперта
Екатерина Колоколова
Профориентатор. Дипломированный специалист по проблемам вовлеченности детей в учебу.

В России в роли бариста чаще можно увидеть молодых людей и девушек в возрасте от 23 до 27 лет. Отработав несколько лет, они стараются перейти на административную должность. В европейских странах такую профессию чаще имеют мужчины от 35 до 45 лет и старше. При этом они не стремятся подняться по карьерной лестнице, предпочитая повышать профессионализм.

Что важно в работе бариста

Важный момент, как сотрудники принимают и провожают гостя, как общаются. Что обсуждают с гостями. Как доносят мысль про кофе, который подают.

У нас ребята могут принимать заказ достаточно долго. Они с каждым человеком беседуют. Объясняют, что за кофе. Достают оборудование и показывают. Дают послушать аромат 5–6 лотов зерна. И потом человек может заказать раф, но главное, что работа проделана. Мы доносим, что есть не только эспрессо и капучино, а мир кофе обширнее и в нём есть ещё интересные вкусы и способы приготовления. У нас среди гостей много тех, кто начинал с рафа, а сейчас пьёт «воронки» и говорит: «Это самое кайфовое, что может быть».

Ещё наши статьи, которые могут быть полезны:

Ассортимент

Ассортимент Бариста включает линейку молотого кофе и профессиональную серию в зернах для кафе, баров и ресторанов. Продукция расфасована в вакуумные брикеты и многослойные фольгированные пакеты разной массы от 100 грамм до 1000. Растворимый кофе пока не входит в ассортимент.

Коллекция для широкого потребления

Включает 4 вида молотого кофе:

• классический;
• для чашки;
• эспрессо;
• традиционный.

Классический в зеленой пачке представлен смесью бразильской и индийской арабики, зерна которых подвергли венской обжарке и тонкому помолу. Продукт подходит для приготовления в чашке или турке.

Кофе Для чашки в красной пачке – это сочетание арабики из Азии и Америки, дающее неповторимый многогранный вкус и аромат. Зерна обжарены по городскому типу и средне помолоты.

Бариста молотый эспрессо – кофе, изготовленный по всем традициям итальянского эспрессо. Это высококачественная бразильская арабика с долей робусты, которые тщательно и глубоко обжарены и тонко помолоты, чтобы получить тот самый крепкий и ароматный напиток. Такой эспрессо можно готовить в чашке.

Бариста традиционный – кофе, для любителей мягкого вкуса с легкой горчинкой. Среднеобжаренный, среднемолотый, легкий и ароматный. Сорт Сантос Бразилия. Такой кофе можно приготовить в чашке, турке, капельной кофеварке и френч-прессе.

Профессиональная серия Barista Pro

Данная линейка кофе в зернах предназначена для профессионального или домашнего использования. Специально разработанные смеси из разных сортов кофейных зерен тщательно расфасованы в многослойные упаковки с пропускным клапаном.

Коллекция включает:

• Barista Pro Bar – гармоничная смесь арабики и робусты из Индии, Африки и Южной Америки для профессиональных кофемашин. Зерна средне обжарены и имеют приятный шоколадный оттенок во вкусе и аромате;
• Barista Pro Vending – смесь арабики и робусты для вендинговых кофемашин, дает насыщенный вкус высокой плотности;
• BARISTA PRO CREMA – здесь главенствует ароматная арабика из Коста-Рики, дающая приятный ягодно-кремовый вкус с яркой горчинкой;
• BARISTA PRO SPECIALE – необычные пряные ноты этому продукту задает арабика из Мексики. Напиток имеет приятную кислинку и сладкий аромат.

Каждый продукт из данной коллекции проходит специально разработанный для него вариант обжарки с целью достижения нужных вкусовых и ароматических характеристик

Грамотная трехслойная упаковка с клапаном позволяет зернам сохранять свой аромат и дозревать с выходом образующихся газов. Бариста – этот тот кофе, у которого есть задатки получить звание хорошего бренда. Грамотные специалисты, приятные цены и достойное качество делают его претендентом на лидерство на отечественном рынке.