Истина в вине: самое главное о профессии сомелье

Как стать сомелье в России

В России эта профессия распространена не так широко, как, например, во Франции, поэтому специализированных учебных центров в России не много. Но сегодня интерес к данной сфере у российских потребителей становится всё больше, и компании-импортёры вин открывают свои школы. Названия некоторых вы могли слышать:

• Школа Сомелье WineState компании l-wine (для которой я написала разделы по Бордо и Шампани для вечернего курса);
• Школа WineMasters группы Ладога;
• Энотрия.

Можно встретить курсы WSET, но на русском языке доступны только с первого по третий уровень. Четвёртый уровень WSET Diploma преподаётся только на английском языке и в России пока ни один учебный центр не получил сертификацию, дающую право его преподавать.

Но курсы школ сомелье требуют и самостоятельных занятий, особенно практических. Вкусовая и обонятельная память работают, как и любые другие виды памяти и требуют регулярного повторения выученного материала. Но согласитесь подобное повторение гораздо занимательнее, чем просто перечитывание конспектов

Источники фотографий:

• www.studyrama.com;
• www.ouestfrance-emploi.com;
• журнал La Revue du Vin de France.

История профессии

История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.

Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.

С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.

Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.

Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.

В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2021 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника

Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд

Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где искать вакансии

Если цель – устроиться на работу в ресторан или отель, информацию о свободных метах лучше смотреть:

1. На ресурсах о вакансиях. Например, на начало июня 2019 г. только на сайте Труд.ru размещено 653 объявления, в том числе о поиске помощников, чайных или пивных сомелье.

Рис. 5. Вакансии на Труд.ru

1. В рекрутинговых агентствах.
2. В региональных и местных СМИ, на досках объявлений, сайтах.
3. Через знакомых.

Нередко подбором персонала представители работодателей занимаются непосредственно во время проведения экзаменов в школах. Профессионалов элитные заведения приглашают в частном порядке.

Перспективы профессии

С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.

Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.

Если у вас остались хоть малейшие сомнения в том, что профессия сомелье подходит именно вам, то мы настоятельно рекомендуем
пройти тест на профориентацию от
Профгид.
Он стоит сущие копейки, при этом позволяет избежать ошибок, которые могут пустить не в то русло и искалечить всю вашу жизнь.
Узнать больше >>

Какова его роль?

Наряду с обслуживанием сомелье большую часть времени проводит в погребе. Он также тот, кто:

• заботится о выборе вин и размещает различные заказы. Эта ответственность иногда приводит его на виноградники, чтобы встретиться с производителями, чтобы гарантировать надлежащую обработку вина.
• управляет винными запасами. Он заботится о приеме ящиков для вина, следит за их качеством и обеспечивает постоянное снабжение погреба.
• тщательно следит за винным бонусом
• представляет, попав в номер, вина, доступные в меню, и дает рекомендации клиентам, чтобы они могли найти идеальную бутылку
• убедитесь, что температура бутылки подходящая, и при необходимости переложите ее в графин.

«Энотрия»

Фундаментальное образование с международнымсертификатом

Пр. Добролюбова,16а

+7 (812) 363–25–16 

Основной курс — €2800 (предоплата), € 3000 (рассрочка)

Вечерний — €1600 (предоплата) или € 1800 (рассрочка)

Летний — €2000 (предоплата) или € 2200 (рассрочка)

Экспресс — 25 000 рублей (предоплата)

Самая старая и уважаемая школа сомелье в России, признанная Ассоциацией русских сомелье, открыла филиал в Санкт-Петербурге в 2012 году — с дневной и вечерней формой обучения.

Дневной курс — это профессиональное образование для специалистов винного рынка, вечерний проводится в более лёгкой манере для тех, кто хочет знать о вине больше. В программе обоих направлений: история винной культуры, технология производства вина, профессиональная посуда и аксессуары. Ученики детально знакомятся с крупнейшими винными регионами — Францией и Италией (по три недели каждая), Испанией, Новым Светом, а также с крепким алкоголем, саке и сигарами. Дополнительные лекции посвящены работе сомелье в ресторане — это и взаимодействие с поставщиками, и формирование цен в России, и логистика, декантация и сервировка.

Преподают в школе эксперты с многолетним опытом работы на винном рынке — от сомелье ресторанов до учредителей виноторговых компаний: Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, Мишель Гарнеро. 

По завершении курса ученики защищают курсовую работу (составляют винную карту для ресторана или для винного погреба) и сдают экзамены. Пройдя все испытания, получают лицензированный диплом государственного образца, сертифицированный Международной ассоциацией сомелье (ASI).

Кроме основных направлений, в «Энотрии» можно пройти летний профессиональный и экспресс-курсы. В школе постоянно проходят мастер-классы, например по сабражу (эффектный способ откупоривать бутылку игристого саблей), авторские лекции и дегустации. А кураторы помогают в подготовке к конкурсу сомелье.

Наташа Карпова

сомелье

Я закончила курс в конце прошлого года. Вино мне было интересно всегда, и школу я выбирала тщательно. Всё просто: если ты домохозяйка, которая решила разбираться хорошо в вине — добро пожаловать в любую другую школу, где занятия проходят два раза в неделю. Если ты хочешь работать с вином, выступать на конкурсах — это «Энотрия». Дорого, но в конечном итоге мы пробовали такие вина, которые окупили все затраты на обучение. 

Тут всё серьёзно: занятия каждый день, высокие требования к знаниям, но ты получаешь большое количество информации. Чего только стоят лекции Сандро Хатиашвили — все его фразы ученики буквально растащили на цитаты. За четыре месяца память отработала так, как не работала со времён университета. 

Сдав все экзамены на отлично, я сразу пошла работать сомелье в ресторан Barbaresco на Конюшенной, где тружусь по сей день под руководством своего преподавателя из «Энотрии» Алины Рапольд. Школа многих учеников устраивает на работу в рестораны города. 

«Марин Экспресс»

Школа с поездками в винные регионы

наб. канала Грибоедова, дом 29+7 (812) 571–34–05

Утренний курс —30 000 рублей

Вечерний курс —30 000 рублей

Свою историю школа «Марин Экспресс» ведёт ещё с 2004 года, но под другим названием и с другим составом. В 2012 году школа получила своё настоящее имя, в честь главного партнёра — импортёра вин и других напитков «Марин Экспресс», и утверждённый состав лекторов, которыми очень гордится. Здесь преподают заметные на петербургском рынке вина фигуры: Дмитрий Журкин, Алина Рапольд, Леонид Стерник, Елена Заяц.

Два курса — профессиональные утренние и любительские вечерние — набирают два раза в год, продолжительность 3,5 месяца. За это время ученики знакомятся с историей мирового виноделия, способами производства и недостатками вина, изучают классификацию и региональные особенности, учатся правильной подаче. Отдельное занятие посвящено эногастрономии — правильному сочетанию еды и вина.

По окончании лекций дневники сдают серьёзный экзамен в три этапа: подача вина в ресторане, слепая дегустация (два вида вина и три вида крепкого алкоголя), вопросы по билетам, — и получают свидетельство о присвоении квалификации сомелье.

Для выпускников школы «Марин Экспресс» совместно организует эногастрономические туры, для участия в которых самостоятельно оплачиваются только авиаперелеты. Так, новоиспечённые сомелье уже побывали на винодельнях в ЮАР, Тоскане, Каталонии и собираются в Бургундию.

Константин Буравко

менеджер ресторана

Особенно поразили Дмитрий Журкин, он же основатель школы, — большой знаток винного ремесла, эстет, влюблённый в своё дело, и Елена Заяц, которая очень творчески подходила к своим лекциям. 

Конечно, теоретический материал усвоить сразу тяжело, хотелось бы получить методички или рекомендации по литературе — часто после занятий приходилось искать информацию самому. Но дегустационная база в школе продумана безупречно, на каждом занятии мы пробовали по шесть образцов, знакомились с винтажными винами до 90-х годов. После диплома всем курсом мы отправились в Тоскану, на винодельню в Сан-Джиминьяно. Нам устроили невероятный приём, с экскурсиями, лекциями, подробно описали и показали весь процесс — от посадки винограда, заготовки бочек до готового продукта.

«Да! Буду первым сомелье в TikTok!»

Я, как и многие, скептически относился к TikTok. Как и многие, был уверен, что это соцсеть для детей и аутистов. Но когда захотел развивать Instagram, мне начали говорить, что уже поздно, без денег там не раскрутишься, советовали попробовать TikTok, ну, и я попробовал.

Сначала искал в поиске «сомелье», «кавист», «вино». Ничего нет! Думаю: «Да! Буду первым сомелье в TikTok! Буду рассказывать про винишко!» Но у меня ничего не получилось. Я не знал, какой сделать формат. Залил штук 10 видосов, которые никому почти не зашли, и забил на это.

Но одним прекрасным днем я зашел в TikTok, листаю ленту, и мне вылетает видео от сомелье, который рассказывает все то же самое, что могу я. И у меня подгорело! И да, у него уже было 30 000 подписчиков. Подумал: почему я не могу делать так же? Как раз тогда устроился в винотеку, у меня появилась площадка для съемок — куча вина и красивые локации. Загорелся этим, сделал видео про мифы о вине, и оно стрельнуло на 50 000 просмотров. Я был в шоке. И пошло-поехало.

Тема алкоголя — это как тема секса. Родители обычно об этом не говорят с ребенком, и он сам начинает пробовать всякую дрянь в подъездах. Да и многие, очень многие родители сами ничего толком не знают про вино, пиво и крепкий алкоголь. Живут в мифах. Или с навязанным маркетологами мнением. Поэтому я стараюсь дать людям новую и правильную информацию. Чтобы они, наконец, задумались, что пьют.

О профессии

Сомелье называют человека, который идеально разбирается в сортах и видах вина. Он консультирует людей при подборе этого алкоголя. А также является штатным сотрудником ресторана. В задачи сомелье входит контроль за тем, сколько на полках погреба осталось вина. Если запасы слишком маленькие, то сомелье необходимо дозаказывать партию напитка. 

Помимо этого, сомелье принимает участие в формировании винного меню. Также, специалист должен уметь разбираться и в безалкогольных напитках (например, кофе). Чтобы иметь возможность советовать их тем или иным посетителям.

Какие основные обязанности сомелье?

Сомелье должен консультировать клиентов по тому, как выбрать ряд напитков. Не только вино, но и пиво. А также кофе. 

Специалист должен уметь:

1. Создавать карту (меню) для каждого из вышеназванных напитков. 
2. Уметь договариваться с поставщиками. Чтобы они вовремя и выгодно доставляли те или иные напитки ресторану.
3. Контролировать процесс возведения винного погреба. А также дальнейшее его пополнение различными видами вина. 
4. Заниматься финансовой деятельностью в ресторане. Сомелье необходимо вести несколько видов учета. В частности, бухгалтерский, а также кассовый. Помимо этого, специалист должен контролировать наличие разрешительных документов на продажу алкоголя. Чтобы ресторан не заработал штраф от контролирующих органов.
5. Следить за тем, чтобы ресторан следовал санитарным нормам. 

Чему в целом учат сомелье?

Когда сомелье проходят обучение, им преподают теорию о том, где производятся вина. В каких регионах. А также рассказывают о том, почему они особенные.

Помимо этого, специалистов обучают тому, как раскладывать различные запахи вин на несколько элементов. Для того, чтобы определить их «букет». Для этих целей применяют различные образцы запахов вина. 

Во время обучения специалиста учат узнавать буквально всю информацию об алкоголе по запаху. В частности, то, насколько качественное вино. Из какого вида винограда оно было сделано. Какого возраста алкогольный напиток. И в каком регионе он был произведен.

Уровни подготовки специалистов этого спектра

Сомелье могут иметь разные уровни профессионализма. За каждый из них присуждается соответствующее звание. Всего их три. Звания у сомелье — следующие:

Су-сомелье. Это звание получает любой специалист, который заканчивает какие-либо курсы сомелье

Важно, чтобы у него был соответствующий диплом. Также, звание можно получить, если пройти стажировку в том или ином заведении города

В качестве сомелье.
Сомелье. Это звание получает специалист, который обладает дипломом об окончании курсов. А также имеет релевантный опыт работы.
Шеф-сомелье. Эта степень является довольно труднодостижимой. Потому, что специалисту необходимо обладать хорошим уровнем подготовки. А также иметь огромный опыт работы по специальности. 

В частности, Союз Сомелье Франции очень трепетно относится к выдаче подобных званий. Получить «Шеф-сомелье» в нем можно только спустя десять лет работы в сфере. Но выигрывают соответствующие звания люди с гораздо большим опытом. Те из них, которые проработали в качестве сомелье пятнадцать лет.

Как владельцы ресторанов понимают, что сомелье — высококлассный профессионал?

Уметь определять вина по аромату — важный навык для сомелье. Однако, он не является ключевым. Основной задачей специалиста является значительное увеличение уровня продажи вина. А также других алкогольных напитков в ресторане. 

Для этого сомелье необходимо уметь хорошо продавать. А также чувствовать людей. Чтобы с помощью психологии и других навыков добиваться от них желаемого — покупки вин. 

С чего начать

1.Начните с простого: посещайте дегустации, фестивали и гастровечера — это поможет начать познавать мир вина, не перегружая себя непонятными терминами.

2. Читайте специализированные книги. Главное, перед покупкой полистать и убедиться, что тип подачи информации вам подходит и вы сможете её усвоить.

• «Винный эксперт за 24 часа», Дженсис Робинсон
• “Wine Folly”, Джастин Хэммек, Мадлен Пакетт
• “Схиблені на вині. Мандрівка у вишуканий світ сомельє”, Бьянка Боскер
• “Вино. Атлас мира”, “Большой винный справочник”, Хью Джонсон
• “Винный гид покупателя”,”Великие вина и лучшие винные хозяйства мира. Современный взгляд”, Роберт Паркер
• “История вина в 100 бутылках. От Бахуса до Бордо и дальше”, “Вино по бокалам”, Оз Кларк.

3. Смотрите вдохновляющие фильмы:

• «Хороший год»
• «Удар бутылкой» («Bottle shock»).

4. Путешествуя, интересуйтесь местными винами и кухней, это позволит лучше прочувствовать регион, его культуру и узнать кое-что новое напитках и гастрономии.

Как становятся сомелье

Я узнала о профессии еще до того, как в нее пришла, потому что оказалась в компании людей, которые любят вино и пьют вино. Я тоже попробовала разбираться в вине, но как потребитель. Если честно, я никогда не думала, что смогу стать сомелье, не видела себя в этой профессии, пока мне случайно не предложили должность. Забавно, что тогда я пыталась устроиться официанткой в один из московских ресторанов. Официанткой меня не взяли, но зато приняли как помощника сомелье. Можно сослаться на случайность и удачу, но так и вышло.

Нужно сказать, что так произошло со мной, и это моя история. У людей, которые неслучайно хотят попасть в профессию, есть возможность обучиться. Можно пройти курс в винной школе: обычно в одном заведении есть курсы для разного уровня и за разную стоимость. Есть как расширенные, так и сокращенные варианты.

Для моей профессии высшее образование фактически не нужно. Все то, что позволит человеку быть квалифицированным работником, можно получить на небольших курсах, дегустациях, в ресторане.

На собеседованиях о дипломе никто не спрашивал: в ресторане смотрят на знания о вине, опыт работы в других заведениях. 

Конечно, безусловно важен и личностный рост – работа сомелье во многом связана с умением поддержать разговор с гостем, создать интеллигентную атмосферу. Но и тут речь идёт не о дипломе, но заинтересованности в собственном развитии, стремлении узнавать новое. Хотя, возможно, именно в этом случае высшее образование нужно. Мне повезло: я и так интересуюсь темами, которые так или иначе изучают на гуманитарных факультетах. Впрочем, иногда я все равно чувствую недостаток системности в моих общих знаниях.

Как становятся сомелье в России

Сомелье́ кто это? Зачем ресторану опытный специалист по винам?

Вы наверное не раз наблюдали как некоторые герои иностранных фильмов, заказывая вино в ресторане, называют не только его марку, но и год урожая. Да и многие сталкивались с понятием сомелье, но не каждый знает, что означает данное определение, или кого называют сомелье. Итак, сомелье (фр. sommelier) это обычный служащий ресторана, специалист в области приобретения, хранения и подачи вина к столу. Эксперт по винам, знающий, как следует правильно охладить, а при необходимости и нагреть вино перед употреблением, как следует правильно открыть бутылку, как подобрать необходимую форму бокала, в которой вино раскроет свои наилучшие положительные качества, каким методом разлить напиток, ну и главное, можно сказать самое идеальное сочетание с тем или иным кулинарным блюдом.

И для чего ресторану нужен именно такой специалист по винам? Заказывая в ресторане вино, в основном приходится полагаться на информацию в карте вин. А если же этих све­дений недостаточно чтобы самостоятельно подобрать вино к определенным блюдам? Ведь далеко не все знают какое вино отлично подойдет к тому или иному блюду, ну а если вдруг посетитель находится в компании с представительницей прекрасного пола и хочет ее удивить?

Вот тут и появляется необходимость в помощи сомелье. Рестораны высокого уровня вокруг процедуры приема пищи создают особую атмосферу, чтобы каждый смог почувствовать себя настоящим гурманом.

Профессионально при­готовленные блюда – искусство, которым наслаждаются только в ресторанах. Ну а чтобы обед или ужин превратился в настоящий праздник вкуса, сомелье прилагает все усилия и знания в качестве профессиональ­ного знатока вин.

Прежде всего он составляет карту вин ресторана – что-то вроде второго меню, которая состоит из небольшого количества наименований напитков и содержит только вина определенного региона. В ней обязательно долж­ны быть указаны год урожая винограда, название страны произ­водителя и крат­кая характеристика особенностей каждого конкретного напитка.

Только сомелье знает какую бутылку, с каким вином, следует открыть заранее, а какую — на глазах у гостей. Бутыл­ку с напитком он держит особым образом и на определен­ном расстоянии от бокала под нужным углом наклона, поскольку к каждому напитку нужен свой индивидуальный подход.

Настоящий сомелье определит по самым раз­нообразным признакам, внешнему виду, полу, возрасту, разговору, настроению и самочувствию посетителя какое вино ему больше по вкусу, что традиционно предпочитают мужчины, а что выбирают женщины.

Он помогает посетителям правильно подобрать винный напиток к определенному блюду, а также постоянно находится в тесном контакте с шеф-поваром для максимального сочетания вин и блюд, отвечает на все интересующие вопросы о вине: какая страна производитель вина, использованные сорта винограда, каковы особенности букета и вкуса, какая продолжительность выдержки вина в бочке, о тра­дициях страны-производителя, а также назовет имена самых извест­ных людей, предпочитающих данную марку и т. д.

В общем, специалист по вину сделает все, чтобы посетитель остался довольным и получил максимум наслаждений от посещения ресторана. В настоящее время профессия сомелье является очень престижной. Однако официально она до сих пор пока так и не призна­на. Безупречный соме­лье может приносить ресторану до 50% прибыли, но стать им очень сложно, поскольку требования неверо­ятно высоки.

Похожие рецепты

Овощи и бобовые: секреты приготовления

Яйца: секреты приготовления

Мастер-класс: Как красить яйца на Пасху в луковой шелухе