Разница между локальным и глобальным бизнесом: «шоколад» (2000) и «чарли и шоколадная фабрика» (2005)

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

• Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
• Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
• Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
• Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
• Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

• Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
• Академия шоколада (г. Чехов);
• Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

Шаг 1 — Описать концепцию

Магазин с шоколадными изделиями и собственным мини-производством.

Плюсы:

• Такой формат магазина позволяет не утонуть в работе с поставщиками, имеет несложную
  структуру
  обеспечения сырьем
  и товарами. Фактически вашим основным сырьем станет шоколад разных видов, сливки,
  ореховые пасты
  и
  сублиматы.
• Высокая маржинальность: закупочная цена 250-600 руб. за кг шоколада — отпускная цена
  2500- 6000
  руб. за
  кг.
• Быстрый старт и низкие инвестиции. Среднее время запуска 2 месяца, средняя стоимость
  магазина
  1,3 млн.
  руб.
• Относительная простота в управлении. Как правило в найме 1-2 человека, поэтому управлять
  персоналом не
  сложно.
  Достаточно подобрать ответственного и исполнительного человека, который сможет
  обеспечить
  соблюдение
  ваших
  стандартов.

Минусы:

• Невысокие обороты продаж. Даже при самом благоприятном исходе выручка 25 000 руб. в день
  считается очень
  высоким
  показателем. Если считать, что средний чек 500 руб., то в течении дня должно быть
  пробито 50
  чеков.
  Другими
  словами приблизительно каждые 10 минут должна происходить продажа на 500 руб. Хорошим
  показателем у
  такого
  магазина может считаться выручка в 15 000 руб. в день. Минимальная удовлетворительная
  выручка —
  7000
  руб.
• Узкий ассортимент. Шоколад не является продуктом первой необходимости. Тем более шоколад
  с ценой
  выше
  среднего.
  Если вы продаете только шоколад, то скорость возвращения клиента за повторной покупкой
  существенно
  снижается.
  Проще возвращаться в магазин, если там есть ассортимент (шоколад, напитки, выпечка,
  консервация,
  подарки
  и т.д.)
• Необходимость постоянного присутствия в магазине. Долго оставлять магазин без присмотра
  собственника
  нельзя,
  большие чеки продаж зависят от качества обслуживания, а лучше всего будет обслуживать и
  подгонять
  персонал в
  маленьком бизнесе только собственник. Это бизнес, в котором вам нужно будет занять роль
  сотрудника,
  который
  регулярно находится в магазине.

Советы:

• Не упускайте из внимания корпоративные подарки и крупные индивидуальные заказы к
  праздникам. Это
  существенно
  поможет поднять оборот бизнеса и принести прибыль. Например: 300 штук заказных
  паровозиков к дню
  железнодорожника с отпускной ценой в 1000 руб./ шт. смогут удвоить вашу ежемесячную
  выручку. Так
  же
  можно
  сотрудничать с магазинами флористики или event-агентствами для того, чтобы находить
  клиентов,
  которые
  готовы
  разместить крупные заказы. Например: можно разработать коллекцию шоколадных
  пригласительных на
  свадьбу
  или
  коллекцию романтических шоколадок, которые могут продаваться с цветами как дополнение.
• Постарайтесь четко определить Вашу главную ценность — магазин подарков из шоколада или
  магазин
  вкусных
  конфет из
  элитных сортов шоколада. Выбрав одно, совершенно не значит, что про второе можно забыть:
  можно
  делать
  акцент на
  вкусных конфетах, но при этом быть готовым выполнить заказ на сувенирные фигурки с
  логотипом
  заказчика и
  наоборот.

Можно добавить чай, кофе или другие сладости?

К предыдущему описанию формата можно добавить то, что с увеличением ассортимента вы
позволяете покупателю
возвращаться к вам с большей частотой и увеличиваете средний чек покупки: в один
день он
купил конфеты, чай,
варенье
и мед, а в другой день пришел за кофе, пастилой и шоколадной фигуркой.

Плюс:

Увеличение стоимости среднего чека и количества чеков.

Минус:

В сравнении с магазином, в котором продаётся только шоколад, становится сложнее
работа с
поставщиками, т.к.
кроме
закупки сырья в мини-цех, необходимо отобрать поставщиков других товарных групп и
наладить с
ними
бесперебойную
работу.

Задание: Подробно опишите ассортимент предлагаемой
продукции и услуг.
Поставьте
отпускные цены опираясь на ощущения, сколько это должно стоить или по какой цене это могут
покупать.
Не считайте
себестоимость и прибыль, отнеситесь к этому как обычный покупатель. Это поможет вам при
составлении
финансовой
модели. А
также поможет проверить насколько реалистична ваша идея.

Кто это такой?

А теперь давайте на этом остановимся более подробно. Само название этой профессии звучит довольно интересно. Но все ли на самом деле так радужно в этом виде деятельности? Многие считают, что между шоколатье и производителями шоколада нет никакой разницы. На самом же деле, эти профессии различаются коренным образом. Производитель шоколада отвечает за создание продукта с нуля. Они разбираются в процессе сбора и заготовки сырья, а также принимают участие в его переработке. Шоколатье ведут немного иную деятельность. Они проводят эксперименты с различными видами шоколада и разнообразными ингредиентами. Результатом их работы становятся такие аппетитные и причудливые творения, как конфеты и трюфели. Настоящие мастера этого дела создают уникальные шедевры, участвуют в выставках.

CF-18 (2019). Ремесленный характер

Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri
Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Основатель бренда — инженер, ставший шоколатье. Дизайнеры OlssønBarbieri должны были отразить это в упаковке сочетанием точности, новаторства и мастерства.

Внешнюю коробку они сделали из белой пищевой бумаги FibreForm, которая хорошо формуется без использования клея. Это позволило создать эффект обёрточной бумаги.

Бумага FibreForm по своим свойствам может конкурировать с пластиком и в крупных коммерческих масштабах. У больших компаний есть возможность инвестировать в более совершенный материал для упаковки.

Хенрик Олссон, управляющий директор OlssønBarbieri

Изображения: CF-18 / дизайн студии OlssønBarbieri

Внутри коробки — поддон с отделениями для конфет. Для него выбрали переработанный картон Eska. Чтобы снизить затраты на производство, бумажный вкладыш изготавливают как стандартный модуль, вмещающий 12 кусочков шоколада. Его можно разделить пополам по перфорированной линии, чтобы поместить в коробку шесть конфет, или, наоборот, удвоить, чтобы в коробке было 24 кусочка.

Поверх шоколада лежит полупрозрачная глянцевая бумага Seveso. Её украшают символы таблицы Менделеева из голографической фольги. Так дизайнеры в очередной раз напоминают об инженерном прошлом основателя бренда.

Рабочие условия

Этому аспекту стоит уделить особое внимание. Шоколатье обычно большую часть времени проводит на ногах

Ему приходится балансировать между огромными подносами с конфетами, добавляя мелкие штрихи и детали. Фиксированных часов работы у шоколатье обычно не бывает. На создание некоторых творений уходит не один рабочий день. Например, на изготовление шоколадной копии пирамиды Майя ушло 400 часов. Рабочий день шоколатье обычно начинается рано утром, потому что конфеты должны быть свежими.

Специфика работы представителя данной профессии также заключается в том, что значительный рост продаж выпадает на время праздников. Поэтому в Рождество и День Святого Валентина им приходится быть на работе.

Супруги из США купили дом, вдохновивший создателей фильма «Изгоняющий дьявола»

В РФ системные аналитики и андроид-разработчики зарабатывают по 400-500 тысяч

Forbes назвал самого высокооплачиваемого игрока сезона 2021/2022 (это Роналду)

Недостатки профессии шоколатье

Ручная работа всегда ценилась высоко. Почему? Люди, работающие со сложными процессами без использования автоматизированных механизмов, вынуждены прикладывать большие усилия. Работа шоколатье увлекательна, но очень утомительна.

Зачастую трудовой день мастера шоколада начинается рано утром, а заканчивается ближе к ночи. И все это время они проводят на ногах, в жарких цехах (или рядом с работающей печкой) переносят тяжелые упаковки с ингредиентами и выполняют монотонные движения руками, которые, безусловно, могут стать причиной боли в мышцах.

Малоизвестные и неопытные специалисты по шоколаду сталкиваются с проблемой удачного трудоустройства (то есть, им сложно найти работу, позволяющую реализовать творческий потенциал и усовершенствовать уровень мастерства). На пути к успеху и востребованности они проходят через сложные этапы и только самые настойчивые могут проявить себя и получить хорошую должность.

Для владельцев собственного бизнеса минусом профессии является сезонность спроса. Хотя в праздничные дни на отсутствие занятости им жаловаться не приходится, шоколад не покупают круглый год и нередко случаются периоды затишья.

Место работы

Чаще всего новичкам, только что закончившим обучение, рекомендуется пойти работать на кондитерскую фабрику, чтобы набраться опыта и изучить тонкости работы с шоколадом на практике.

Молодой специалист может занять должность инженер-технолога цеха. В обязанности фабричного сотрудника могут входить:

• разработка новых рецептур изготовления изделий из шоколадной массы;
• подборка ингредиентов для начинки конфет;
• отработка технологии производства для каждого рецепта.

Чаще всего условий для реализации творческих идей на фабрике нет, однако, набравшись опыта, молодой шоколатье может пойти работать в шоколадный бутик. Это небольшое предприятие, которое создает штучные изделия на заказ для постоянных клиентов, а также принимает участие в обслуживании банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и других торжеств.

В этом случае у шоколатье появляется возможность создавать оригинальные авторские изделия. Вырастает уровень заработной платы, но и ответственность за готовую продукцию становится гораздо выше.

Заработная плата

Труд шоколатье оплачивается в зависимости от квалификации. Заработная плата молодых специалистов на первых порах может составлять 25-40 тыс. руб. в месяц. С ростом профессионализма растет и уровень денежного вознаграждения.

Опытные шоколатье могут получать до 80-100 тыс. руб. в месяц. Однако у высокопрофессиональных мастеров, которые работают на заказ для постоянных клиентов, зарплата может составлять до нескольких сотен тысяч рублей.

Ступеньки карьеры и перспективы

При работе на кондитерской фабрике инженер со временем может стать начальником цеха и принимать участие в дальнейшем планировании деятельности участка.

Если шоколатье работает в частном бизнесе, с ростом профессионализма он может стать владельцем предприятия или открыть собственный шоколадный бутик. При грамотном планировании в перспективе владельца — создание сети магазинов, привлечение и обучение молодых, подающих надежды специалистов, и высокие стабильные доходы.

Кроме того, у любого креативного мастера есть возможность участвовать в различных конкурсах шоколатье и прославиться, в том числе и на международном уровне.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Covet Chocolate (2020). Производство как творчество

Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang
Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang
Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang
Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang

Бренд стремился подчеркнуть натуральность шоколада и ручной подход к производству.

Главную иллюстрацию упаковки дизайнер из Китая Мэн Чжат нарисовал цветными карандашами. Изображение должно натолкнуть покупателя на вопросы: «Кто этот мужчина, сидящий в кресле, — путешественник, ценитель шоколада или шоколатье? Какова его история?» Эта недосказанность вместе с текстом стихотворения на заднем плане создает эффект метафоры — производство шоколада бренд считает творчеством.

Принять участие в творческом процессе приглашают и покупателя. Он может сам оформить кресло на иллюстрации, используя одну из 18 наклеек с уникальным рисунком. Их прикладывают к каждой шоколадке. Другой вариант — нарисовать собственный дизайн.

Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang
Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang
Изображения: Covet Chocolate / Meng Zhang

Эту часть упаковки можно оторвать по перфорированной линии и использовать, например, как закладку. Так бренд стремится сделать подход к дизайну более экологичным, не одноразовым, а ещё старается установить более крепкую эмоциональную связь с покупателями — ведь часть упаковки остаётся с ними.

Шаг 2 — Поставщики

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

Советы:

Рекомендуем для плиточного шоколада обратить внимание на торговую марку Luker. Это
колумбийский
шоколад,
который
обладает очень характерным и ярким ароматом

Если делать из него шоколадные плитки, то
вы
гарантированно
сможете
удивить своих клиентов оригинальными вкусами.

Для фигурного шоколада и классических конфет рекомендуем взять шоколад Cargill. Это
прекрасное
сочетание
высокого качества, стандартных вкусов и сравнительно невысокой цены. Для получения
лучшей
себестоимости
шоколада
рекомендуем его производить с помощью меланжера из тертого Luker или Cargill. Так вы
сможете
получить
для своего
производства отличный шоколад с себестоимостью 250-300 руб. за кг. Остается решить
вопрос — где
разместить
меланжер?

Вопросы и ответы

Дмитрий Матейчик
Да, к нам приезжают люди, которые хотят сменить профессию и не имеют никакого опыта за спиной

Приезжают и предприниматели, для которых важно самим разобраться в основах производства прежде, чем начать свой бизнес

Дмитрий Матейчик
Да, сможете. Наши программы построены по принципу от простого к сложному, поэтому, несмотря на профессиональный уклон и работу с профессиональным оборудованиям, мы все равно учим людей, как работать, если под рукой минимальный инвентарь.

Дмитрий Матейчик
Для подтверждения участия Вам необходимо и оплатить курс.

Дмитрий Матейчик
Вы можете оплатить свое обучение безналичным расчетом. После прохождения регистрации Вы получите счет на оплату по электронной почте. Счет Вы можете оплатить в отделении Вашего банка или же через приложение «Мобильный банк» с телефона.

Дмитрий Матейчик
Да, у нас есть выездные консультации и мы любим помогать налаживать шоколадные производства. Для получения более подробной информации позвоните нам по номеру +7 (999) 990-44-18.

Дмитрий Матейчик
Важно знать, что в шоколадном цехе всегда прохладно, температура около 20 гр. Это значит, что и в момент нашего обучения будут работать кондиционеры, поэтому возьмите с собой теплую одежду и удобную сменную обувь с закрытым носком

Если у вас длинные волосы или пышная прическа, то возьмите собой заколку, чтобы собрать волосы. Весь остальной реквизит мы предоставим.

Дмитрий Матейчик
Небольшая группа позволяет участникам пройти все этапы практической части и качественно усвоить материал. Мы можем уделить достаточно времени каждому и ответить на все вопросы.

Дмитрий Матейчик

Да, на курсах мы даем все необходимые знания и навыки, чтобы Вы начали работать и зарабатывать буквально на следующий день. Однако, запуск собственного производства требует инвестиций и всегда влечет за собой множество организационных задач. Прежде, чем окунуться с головой в производство шоколада, проверьте свою идею на прочность в партнерстве с или .

— это распределенная кондитерская фабрика, производящая готовый продукт: шоколадные плитки, шоколадные фигурки, медали, настоящие ореховые и шоколадные пасты, драже с разными начинками. И производится все это на основе высококлассного колумбийского какао, запоминающегося сбалансированным вкусом, приятным ароматом и отсутствием горечи (на этом же шоколаде мы работаем во время обучения у нас).

— проект, который поможет произвести продукт таким, каким бы вы его сами сделали, вплоть до плиток с барельефом вашего логотипа и с логотипом на упаковке. Вам останется только продать и набраться уверенности, что вы понимаете, как организовать логистику и сбыт прежде, чем закупите оборудование и начнете делать все своими силам

Шаг 4 — Поиск помещения и его обустройство

Торговый зал от 20 до 50 кв. метров. Если предполагается торговать широким ассортиментом, а
не только
шоколадом,
тогда торговая площадь от 30 до 60 метров,
площадь цеха 5 — 10 кв. метров, подсобные помещения 5 — 10 кв. метров. Для магазина только с
шоколадным
ассортиментом 15-20 кв.м.

Водоснабжение и канализация — обязательное условие.

Советы:

• Желательно найти такую торговую площадь, чтобы в ней не пришлось делать дорогостоящий
  ремонт.
  Подойдут
  торговые
  площади после магазинов ювелирных украшений или дорогой одежды, салонов красоты и
  антикварных
  лавок. Как
  правило
  в таких помещениях сделан качественный ремонт в торговом зале и останется только
  поставить
  торговую
  мебель и
  обустроить производственную зону.
• Не экономьте на вывеске. Избегайте непонятных и не читаемых вывесок. Если у вас
  оригинальное
  название
  типа Vento
  d’Oro и именно оно красуется жирными буквами на вывеске, то вы можете рассчитывать
  только на
  случайных
  посетителей. Большее количество покупателей пройдёт мимо, т.к. люди попросту не будут
  понимать
  почему им
  может
  быть интересно в этом магазине. На вывеске должен быть очень четкий посыл к тому, чтобы
  зайти и
  который
  характеризует то, что ожидает покупателя внутри. Например: «Подарки из шоколада»,
  «Натуральный
  шоколад».
  Оформление фасада должно четко сообщать мимо проходящим людям то, что их может ждать
  внутри.

Пример:

Этот вариант оформления входной группы в целом можно оценить как «хорошо».

1. D.MATEYCHIK.

Плохо. Это самая крупная часть вывески, которая совершенно непонятна и не информативна. Это
написано
английскими
буквами, это сложно читается и не объясняет, что внутри. Хорошо только то, что магазин
назван
фамилией
владельца :).

2. Баннеры на фасаде.

Хороший ход. Несут четкое торговое предложение. Есть аппетитная картинка. Если предусмотреть
возможность их
замены,
то можно бесконечно менять спецпредложения на фасаде и цветовую гамму оформления для
привлечения
внимания,
особенно
— прохожих, которые ходят мимо магазина каждый день.

Совет: наймите дизайнера для оформления и визуализации входной группы, не делайте это сами,
потому
что
дизайнер за 10
тыс. рублей все равно это сделает (вероятно) лучше и (точно) быстрее вас.

Реализованный проект:

• Скорее всего такое помещение будет в жилом доме, работа в ночное время и тем более шум
  может
  привести к
  конфликту. Поэтому работать с меланжерами не получится, поскольку работать они должны
  круглосуточно, а
  во время
  работы они производят шум и вибрацию.
• Выбор места очень важен. Не стоит стремиться на самую центральную улицу, т.к. скорее
  всего там
  будет
  высокая
  арендная ставка. Стоимость квадратного метра завышена и не позволит эффективно
  реализовывать
  бизнес-идеи. И
  кто-то уже съехал с прекрасного места до вас, не думайте, что вы уникальны и вот именно
  у вас
  все
  получится.
• Удобная локация с понятными подъездными путями, парковочными зонами и с возможностью
  простой
  организации
  погрузо-разгрузочных работ сэкономит вам массу времени и денег.

Оборудование:

Практика показывает, что перечень оборудования практически всегда индивидуален. Однако мы
можем
рекомендовать
оптимальный перечень, который позволит выжать максимум из формата магазинчика с
мини-производством.
Для
этого
обратимся за помощью к нашим партнерам — компании KADZAMA.

Пример планировочного решения и расстановки оборудования:

Торговая мебель:

Быстро и бюджетно вопрос с торговой мебелью можно решить недорогой мебелью для кухни, а на
стены
разместить
стеклянные полки на специальных держателях. Мы не рекомендуем вкладывать большие средства в
торговую
мебель.
Можно
воспользоваться мебелью Икеа — она довольно бюджетна, просто и стильно выглядит, практически
всегда
есть в
наличии,
достаточно просто собирается, так что торговое оборудование у вас может быть установлено в
течение
одного-двух дней.

Витрина:

Для обустройства витрины с конфетами не обязательно покупать холодильную витрину. Достаточно
склеить
из
стекла короб,
в котором вы расположите полки с конфетами. Условия для хранения шоколада (22-24 градуса)
можно
обеспечить с
помощью
кондиционера. Вам в любом случае придется решать вопрос с кондиционированием, т.к.
шоколадные
фигурки и
плитки у вас
будут храниться на открытых стеллажах.

Полы:

Пол желательно иметь в темно-коричневых или серых тонах. Так грязь в осенне- весенний и
зимний
периоды не
будет
сильно бросаться в глаза.

Системы приема денежных средств и программы для учета.

Альтернативные виды

 

Существует множество альтернативных ингредиентов, если на традиционные у сладкоежки аллергия. Чаще всего шоколатье заменяют сахар на различные заменители для людей с диабетом, лишним весом или увлеченных фитнесом. Тренд на sugar-free вызвал почти массовое увлечение безуглеводными десертами на основе стевии, эритрита, полезных сиропов. 
 

Второе место среди нежелательных компонентов занимает молоко по причине непереносимости многими лактозы. Заменителем могут выступать растительные сливки вроде соевых или кокосовых.
Самая радикальная альтернатива – отказ от какао и замена кэробом (порошком из рожкового дерева).
 

Шаг 5 — Персонал

«Нанимай долго, увольняй быстро».

Нанимайте под конкретную задачу и доверяйте человеку. Если сразу не получается, то не питайте
иллюзий
и
расставайтесь. Это слишком маленький бизнес, чтобы тратить время на то, чтобы кого-то
переделать и
воспитать
.
Особенно опасно в таком формате бизнеса стать заложником хороших отношений, когда вы уже
хорошо
понимаете,
что с
сотрудником нужно прощаться, но не можете, т.к. подружились и он это использует против вас.

В таком формате бизнеса будет достаточно всего трех человек, где вы будете выполнять функцию
одного
из
сотрудников.

Продавец-консультант. Этот человек должен иметь презентабельный вид и грамотную речь.
Очень
нелепо смотрится,
когда
девушка рассказывает клиенту про французский трюфель и при этом собирает конфеты в коробку
неухоженными
руками. В
таких магазинах продавец должен производить впечатление хозяйки (или хозяина) магазина.
Помните
фильм
“Шоколад”? Вот
именно такое впечатление должен производить продавец в вашем магазине. Не пытайтесь загнать
сотрудника в
какие-то
сложные стандарты. Если это честный человек с хорошим уровнем культуры, то пусть она (он)
ощущает
себя
хозяйкой
магазина и сможет принимать решения кого угостить конфеткой, а кому дать скидку.

Шоколатье. Скорее всего вы не найдете такого специалиста на рынке труда. А если и
найдете, то
высока
вероятность
“звездной болезни”. Темперировать шоколад и разливать в плитки и фигурки несложная задача.
Конфеты
чуть
сложнее, но
тоже не «ракеты в космос запускать». Поэтому вложите эти знания в себя, а на роль шоколатье
подберите
аккуратного и
исполнительного человека, в которого вложите необходимые знания и стандарты. Кстати,
продавца-консультанта
также
необходимо обучить мастерству шоколатье, чтобы в случае необходимости он смог включиться в
работу.

Управляющий. Это вы. Не питайте иллюзий, что получится найти человека, который каждый
день
будет думать о
том, как,
где и что улучшить, чтобы бизнес приносил больше денег. Лучше всего с этой ролью справитесь
именно
вы.
Поэтому
каждый день вам предстоит быть на месте и общаться с ключевыми клиентами, следить за
ассортиментом и
качеством
изготавливаемой продукции, а если нужно (болезнь, отпуск или увольнение) — подменить
недостающую
трудовую
единицу.

Плюсы и минусы профессии

Кондитер — популярная профессия в западноевропейских странах. В России профессия только «делает первые шаги», что обеспечивает простор для деятельности мастеров шоколадных скульптур

Новое всегда интересно и привлекает внимание. Одним словом, кондитер в России без работы не останется, а если решит поискать счастье, то и за рубежом сможет устроиться на хорошее место без особых усилий

Степень востребованности в профессии напрямую зависит от увлечённости, желания учиться и совершенствовать приобретённые навыки. Но даже в этом случае, без художественного таланта, можно стать обыкновенным кондитером или технологом предприятия, что тоже хорошо, конечно. Но для создания авторских работ каждый шоколатье должен уметь больше, чем технолог, и любить свою профессию.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.