Первая полностью роботизированная пиццерия [видео]

Андрей Фёдоров

шеф-пиццайоло, пиццерия и бар «Форно Браво!», площадь Льва Толстого, 1

Изначально хозяева «ФАРШ И БОЧКА», Паша и Лёша, попросили меня испечь булочку для хот-догов. Тогда я ещё жил в Самаре, приехал в Петербург, и за несколько дней мы придумали эту булочку. Я тогда уже пёк хлеб и варил пиво в небольших объёмах — можно сказать, так развлекался. Мы начали активнее общаться и решили, что пора запустить какой-нибудь совместный проект

Ребята тогда путешествовали по Америке и, конечно, обратили внимание на пиццу в Бруклине. После этого мы собрались и поехали в Неаполь, попробовали пиццу там и загорелись идеей сделать пиццерию

Чтобы повысить квалификацию (хлеб хлебом, а пицца — всё таки другая история), я поехал учиться в Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana). Стажировался в старейших пиццериях, одной из которых стала известная Antica Pizzeria Port’Alba, обучался старым рецептам, работал с тестом и правильными ингредиентами вроде томатов сан-марцано, ездил на небольшое фермерское хозяйство, где ребята делают небольшими объёмами моцареллу. Также были на фабрике муки — огромное производство: побывали в лаборатории, посмотрели, как образуется глютен, прошлись по всем химическим составляющим, изучив отличие итальянской муки от нашей. Оно заключается в том, что они используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Завершилось всё экзаменом, состоявшим из письменной, устной и практической частей. Так вышло, что я попал в одну группу с десятью итальянцами и сдал всё с лучшими результатами.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба

По возвращении мы сразу приступили к проработкам. И уже тогда мы поняли, что неаполитанская пицца, откровенно говоря, не самая лучшая в мире. Неаполитанцы любят тесто с леопардовостью — чёрными подгорелыми пузырями. Для них это писк, номер один. А по вкусу при этом чего-то не хватает. Мы решили, что будем двигаться в бруклинском направлении. По сути это те же итальянцы, которые приехали в Америку и начали делать то же, но лучше. Конкуренция подталкивала к развитию продукта, вот они его и доработали. То же сделали и мы: пытались избавиться от пузырей и стремились к равномерным подгорелостям и равномерным бортам. Добились мы этого за счёт добавления в тесто оливкового масла.

Дровяная печь — это отличительная черта и неаполитанской, и бруклинской истории. Там очень высокая температура, за счёт чего получается очень быстро выпекать и одновременно готовить начинку и бортики. Мы выпекаем при температуре 483 градуса по Цельсию. Это температура дна печки, которое состоит из смеси глины и соли. То есть температура воздуха при этом достигает где-то 400 градусов, а температура от углей и огня — это порядка 600–650 градусов. Все три вида тепла влияют на пиццу, и она готовится сразу со всех сторон — снизу пропекается тесто, сверху запекается начинка и одновременно с этим встают борта.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба. Суть этого ремесла — создать вкусную основу, а начинки можно менять, добавлять, уменьшать. Какие бы начинки ты туда ни положил, какие бы качественные продукты ни использовал, если основа никакая — ничего не получится.

Выбор шефа:

Пицца «Форест»

Моцарелла — 100 г

Вёшенки — 90 г(обжаренные в сливочном масле с тимьяном и чесноком)

Пармезан — 20 г

Зелёный лук

В Бруклине есть несколько разных школ: где в тесто добавляют сахар, оливковое масло или и то и другое. Сахар в небольшом количестве способствует росту дрожжей, но если добавить его много — он, наоборот, убивает дрожжи. А они иногда добавляют намеренно много, таким образом играя со временем расстойки теста. В то же время оливковое масло добавляет тесту хрустящую корочку, меняет текстуру.

На тему воды мы очень долго спорили с неаполитанцами. У них дичайше грязная вода, большие проблемы с мусором и радиацией. В тот момент, когда я там учился, даже выходили огромные статьи в местных газетах, посвящённые очередному «сбросу радиации в водопровод». И при этом местные отмахиваются и говорят: «Ничего страшного — в печи всё сгорит». Так что наша вода, довольно приличная на этот фоне, на качество теста сильно повлиять не может точно

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector